OSTRENIE NOŽOV

Najdôležitejšia úloha pri údržbe nožov je starostlivosť o kvalitu jeho ostria. Moderná nerezová oceľ je veľmi tvrdý materiál. Ak má správny výbrus zachová si svoju ostrosť po dlhú dobu. Nože možno ostriť alebo brúsiť. Pri ostrení sa odoberá iba veľmi malá časť materiálu z ostria. Prakticky sa ostrie iba zarovnáva. Pri brúsení noža je odoberaná väčšia časť materiálu a pri nesprávnej manipulácii sa ostrie znehodnotí

Užívaním noža sa ostrie časom zatupí. Ostrie sa zmení buď na jednej alebo na druhej strane čepele v závislosti od spôsobu držania noža pri rezaní. Kvalitné čepele s vysokým obsahom zliatiny uhlíka (molybdénu) a vanádia sú elastické a ostrie je možné obnoviť aj pomocou ocieľky. Odporúčame používať oválnejšiu, kde je väčší kontakt s ostrím.

Princípom brúsenia akéhokoľvek noža je obnova jeho výbrusu. Výbrusom máme na mysli tvar ostria v jeho priereze. Toto sa väčšinou robí strojovo, brúsnymi kotúčmi. Brúsením sa nôž neostrí.

Princípom brúsenia je vytvoriť na čepeli výbrus (skosiť hrany čepele do určitého uhla). Existuje mnoho typov výbrusov a preto musí byť zvolený taký, ktorý bude najviac vyhovovať účelu noža. Ak je výbrus vyhotovený vyššie, nôž má lepšie rezné vlastnosti, avšak ostrie je tenšie (menší uhol) a náchylnejšie na poškodenie. Ak je ostrie nižšie, je hrubšie a pevnejšie ale zároveň horšie vniká pri rezaní do materiálu.

Pravidelné profesionálne brúsenie nožov zaistí dlhodobú spokojnosť s reznými vlastnosťami noža.

Ocieľka je ideálny nástroj pre dlhé nože s užšou čepeľou, kde potrebujeme ostrý uhol brúsenia, takzvané „jedovaté ostrie“ (typický kuchársky, mäsiarsky, filetovací nôž). Podľa materiálu čepele a určeniu použitia sa obťahuje buď proti ostriu (diamantové ocieľky) alebo po ostrí (oceľové ocieľky, s ktorými sa ostrie akoby zarovnáva a uhladzuje do ihly).

Ak používame ocieľku musíme s ňou ostrie obnovovať pomerne často, aby nestratilo svoju jedovatosť. Kvalitná ocieľka má čočkovitý priemer a je drážkovaná kvôli zachyteniu brúsnych pilín. Je to nenahraditeľný nástroj profesionálov, ktorého cena je často porovnateľná s cenou noža.

Ocieľka musí byť o niečo dlhšia (cca 5 cm), ako nôž ktorý chceme naostriť. Čepeľ v blízkosti rúčky noža priložíme na hornú časť ocieľky pod uhlom 15 až 20°. Potiahneme nôž po ocieľke smerom k sebe tak, aby sme pohybom kopírovali jeho mierny oblúk na čepeli.

Tak isto postupujte aj pri ostrení druhej strany ostria. Najdôležitejšie je udržať 15 až 20° uhol po celej dĺžke čepele smerom od rúčky až po hrot noža. Rýchlosť pohybu v tomto procese nehrá žiadnu úlohu. 

Nože s ktorými sa denne pracuje niekoľko hodín majú byť ostré po celý čas, kvôli bezpečnosti a produktivite užívateľov. Je jedno aký náročný užívateľ nožov ste, použitie ocieľky odporúčame domácim kuchárom aj šéfkuchárom v špičkových reštauráciách.

Naučte sa používať ocieľku a práca s nožom Vám pôjde od ruky. Vyhýbajte sa používaniu abrazívnych brúsnych prostriedkov (elektrické, diamantové brúsky, brúsne kamene), nesprávnym použitím zmeníte výbrus a uhol ostria.

Časom dôjde k tomu, že použitie ocieľky nebude viac účinné. Ak ste domáci užívateľ, šéfkuchár, mäsiar, poľovník ktorý chce mať plne pod kontrolou efektívne používanie svojich nožov, práve pre vás sú určené naše služby.

Zašlite nám Vaše nože na profesionálne brúsenie. Obnovíme výbrus ostria a nože budú rezať, krájať a sekať ako nové.