Najdôležitejšia úloha pri údržbe nožov je starostlivosť o kvalitu jeho ostria. Moderná nerezová oceľ je veľmi tvrdý materiál. Ak má správny výbrus zachová si svoju ostrosť po dlhú dobu. Nože možno ostriť alebo brúsiť. Pri ostrení sa odoberá iba veľmi malá časť materiálu z ostria. Prakticky sa ostrie iba zarovnáva. Pri brúsení noža je odoberaná väčšia časť materiálu a pri nesprávnej manipulácii sa ostrie znehodnotí